Zupy wigilijne

Wiele potraw na Wigilię podawano niezależnie od tego, w jakim regionie Polski zasiadano do stołu. Na pewno należą do nich karp smażony czy pierogi z kapustą i grzybami, ale prawdą jest stwierdzenie: powiedz mi jaką w twoim domu jada się zupę na Wigilię, a powiem ci skąd jesteś. Bardzo często rodziny są mieszane, on z Kresów, a ona z Warszawy. Wtedy potrzebne są kompromisy albo krótka decyzja gospodyni.

Zupa migdałowa to bogate domy, przede wszystkim kresowe, podobnie jak rybna na Pomorzu. Siemiątka to obowiązkowa zupa na Śląsku. Natomiast barszcze podaje się prawie wszędzie, z tą tylko różnicą, że jeśli ktoś z Wileńszczyzny – to uszka do barszczu są smażone na oleju i podawane oddzielnie, a po warszawsku czy krakowsku uszka z grzybkami podawane są w barszczu.

Zupę grzybową robiono na Wigilię czystą, nie zabielaną, gotując wywar warzywny i grzyby suszone, a podawano z łazankami.

Zupa rybna na Wigilię była gotowana również na wywarze warzywnym z różnych gatunków ryb z papryką, koncentratem pomidorowym i zacierkami, z dodanym pod koniec gotowania pokrojonym w paski filetem z sandacza, szczupaka czy okonia lub rybnymi pulpecikami.

Najciekawszą zupą, uważaną za wykwintną wigilijną, była zupa migdałowa. Ponieważ jest to potrawa mniej znana, opis jej gotowania podam bardzo dokładnie : 0,5 kg migdałów, sparzonych i obranych ze skórki, przetrzeć dwukrotnie przez maszynkę i zmiksować. Dodać do przegotowanego mleka i wzbogacić cynamonem. Następnie ugotować szklankę ryżu, który zalewa się na talerzu gorącym mlekiem z migdałami, dodając sparzone rodzynki. Przed wydaniem zupę doprawia się do smaku cukrem i odrobiną soli.

Siemieniotka lub konopianka to zupa właściwa kuchni śląskiej. Każda gospodyni na Śląsku miała swój własny starodawny przepis wigilijny. Podawano tę zupę z gotowaną na sypko kaszą tatarczaną (odmiana kaszy gryczanej), którą nazywano na Śląsku pogańską, zalewano ją gorącą siemieniotką. W ten sposób na talerzu były nasiona prosa, tatarki i konopi, co według ludowych wierzeń miało potężną moc magiczną i dobrze wróżyło na przyszłość. Aby przygotować siemieniotkę gotowano 2 litrach wody z około 30 dag konopi, utłuczonych na drobne krupki, do uzyskania kleiku. Do kleiku z konopi dodawano ciemną zasmażkę z masła i mąki, przyprawiano solą, pieprzem i zasypywano drobno zmieloną kaszą jaglaną, a podawano to z kaszą gryczaną (tatarka).

Kuchnia śląska obfituje w bardzo oryginalne potrawy wigilijne. Na pewno do nich należy, oprócz opisanej powyżej siemieniotki - moczka, która dawniej była gęstym sosem sporządzanym na zasmażce z masła i mąki z dodatkiem różnych składników: suszonych gruszek, grzybów, piernika, czosnku, pasternaku i innych, i występowała w odmianach: śliwkowej, powidłowej, grzybowej, jagodowej, koprowej i kwaśnej octowej oraz piernikowej. Tym oryginalnym sosem polewano kluski jęczmienne lub gałuszki (kluski z ziemniaków). Z czasem sos zmienił się w postać gęstej, słodkiej zupy, która pojawiała się jako pierwsza na wigilijnym stole.

dr Grzegorz Russak