Przepis na bigos staropolski

Gdy ktoś zada nam pytanie, które z dań polskiej kuchni jest naprawdę polskie i tylko polskie, bez wątpienia odpowiedź jest tylko jedna - bigos. Żadna z potraw nie doczekała się tylu opisów pełnych zachwytu, niemal uwielbienia, dla smaku i aromatu tego cudownego połączenia warzywa, przywiezionego przez królową Bonę, z różnymi mięsiwami. W bigosach Polacy gustowali od bardzo dawna. Była to potrawa uniwersalna podawana w każdym polskim domu. Można ją było spotkać na stole włościańskim i królewskim.

Warto pamiętać czym różni się prawdziwy bigos od potrawy zwanej kapustą. Zasadnicza różnica jest w proporcjach mięsa i warzyw. W bigosie musi być więcej mięsa niż kapusty. Bigos jest bardzo polską potrawą. Ogromnie pasuje do naszego charakteru. Jesteśmy przecież narodem indywidualistów. Chciałoby się powiedzieć: gdzie dwóch Polaków tam trzy bigosy.

W przygotowaniu tej potrawy obowiązuje kilka zasad , o których szczegółowo poniżej. Duża dowolność w proporcjach między poszczególnymi składnikami jak i w doborze dodatków i przypraw sprawia, że bigos jest polem do popisu dla każdego. Daje możliwość stworzenia własnej niepowtarzalnej, najwspanialszej, autorskiej potrawy.

Tak więc najpierw zasady:

- bigos robimy z kapusty kiszonej lub słodkiej w dowolnych proporcjach,

- kapustę do bigosu dusimy w rosole,

- do gotującej się kapusty dodajemy przesmażane z cebulą na ostrym ogniu

mięsa i wędliny,

- do bigosu daje się drobno krojone różnego rodzaju pieczyste, mięso

gotowane i wszelakiego rodzaju wędliny, ale w tym koniecznie kiełbasę, boczek i baleron,

- najmilej widzianym mięsem w bigosie jest dziczyzna i wtedy nazywamy do myśliwskim, cóż warte polowanie bez bigosu,

- do bigosu dodaje się przecierane pomidory (bez skórki) lub koncentrat pomidorowy,

- nic nie wzbogaca tej potrawy tak jak suszone grzyby wcześniej namoczone, obgotowane , pokrojone w paski - gotującą kapustę podlewa się wywarem z grzybów,

- znakomitym dodatkiem do bigosu są wędzone śliwki (nie kandyzowane),

- do bigosu dodaje się dla podkreślenia smaku winne jabłka, które powinny

być podduszone z tłustościami z pieczystego mięsa gęsi czy kaczki i przetarte przed dodaniem.

Podaję przykładowy przepis na bigos staropolski.

Kapusta biała 5 kg

Kapusta kiszona 3,3kg

Boczek 1,5kg

Mięso wieprzowe np. łopatka b/k 1,5 kg

Mięso wołowe 1,5 kg

Kiełbasa 1,5 kg

Cebula 1 kg

Suszone grzyby 0,2 kg

Suszone śliwki 0,3kg

Koncentrat pomidorowy 0,2 kg

Pieprz 2 dkg

Sól 10 dkg

 Do bigosu najlepiej wziąć duży garnek, o grubych ściankach i grubym dnie.

Bigos można mrozić i dlatego możemy go zrobić dużo, na zapas.

Kapustę należy bardzo drobno poszatkować i pokroić. Następnie włożyć do garnka, zalać esencjonalnym rosołem i dusić pod przykryciem.

Wędlinę i mięso drobno pokroić, najlepiej w kostkę i odsmażyć na oliwie razem z cebulą. Każdą partię po obsmażeniu dodajemy do duszonej kapusty. Do bigosu dobrze jest dodawać różne mięsa bez kości: gotowane, pieczone, mięso z drobiu, kaczki, gęsi czy dziczyzny.

W małym garnku gotuje się uprzednio namoczone, suszone grzyby i po obgotowaniu kroi na drobne paseczki i dodaje do bigosu. Następnie suszone śliwki bez pestek, najlepiej wędzone, kroimy w paseczki i również dodajemy do bigosu. Doprawiając bigos do smaku dodajemy koncentrat pomidorowy lub odpowiednią ilość świeżych pomidorów bez skórki, majeranek i pieprz. Cząstki winnych jabłek, miód, a także różne zioła (jak np. jałowiec, cząber, ruta, szałwia, bazylia, estragon, rozmaryn i inne) znakomicie podnoszą smak bigosu. W tej kwestii proszę zdać się na swoją wyobraźnię kulinarną.

Gotujący się bigos w tej proporcji podlewamy nie mniej niż 1 litrem dobrego wytrawnego wina. Aby bigos był smaczniejszy należy go kilkakrotnie na przemian schładzać, a nawet przemrażać i podgrzewać.

Życzę smacznego

Dr Grzegorz Russak