Nalewki staropolskie – chluba przeszłości, nadzieja przyszłości

W początkach naszej państwowości Polacy pijali głównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedł na Wyprawę Krzyżową, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie.

W czasach Pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano: miody sycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polską specjalność – nalewki, w tym miody litewskie, dziś tak często mylone z syconymi.

Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą, z której w zasobnych domach wyrabiano nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki, posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, śliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, na liczne nalewki ziołowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i różnych owoców świeżych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te miały od 30 % do 75 % czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Często owoce były zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Były one mieszane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek. Nalewki były jak wina : słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Tak więc układając menu przyjęcia proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, tarninówki do pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. I tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie. Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu a opowieści po polowaniu nie miałyby swojej siły wyrazu bez pucharu miodu litewskiego czy dereniówki. Nalewki to trunki ze względu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek nalewki babuni pijany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie.

Nalewki są typowo polską specjalnością. Nie ma nawet w słownikach tłumaczenia słowa „nalewka” na język angielski, chociaż za nalewkę należy uznać dżin. Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza on lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół. A więc apteczka domowa to początek kariery tych trunków.

Staropolska nalewka to połączenie działania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym działaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan” we Francji, aby nie można było w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Powstają w ciągu kilku dni z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów żywności o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych. Jarzębiak był chętnie pijany gdy produkowano go z jarzębiny, a po zmianie sposobu produkcji na „nowoczesny” zniknął z rynku.

Nalewki to klucz do sukcesu polskiej gastronomii i turystyki. Powinny stać się one dla nas tym czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji, czy metaksa dla Grecji. Do takiego stwierdzenia upoważniają pięcioletnie doświadczenia podawania tego staropolskiego trunku w restauracjach Domu Polonii w Pułtusku.

Dziś prawdziwe nalewki spotyka się bardzo rzadko, powstają w naszych domach zgodnie z wielowiekową tradycją. I tak słynna dereniówka księdza proboszcza, tarninówka wujka Antoniego, orzechówka, cytrynówka i śmietanówka dziadka Tadka jest tematem barwnych opowieści w czasie spotkań towarzyskich, niestety wyjątkowo połączonych z degustacją.

Wielkim grzechem w stosunku do przyszłych pokoleń byłoby zaprzepaszczenie szansy jaką daje odtwarzanie nalewek, prawdziwych miodów syconych, które powinny wrócić w całym swoim bogactwie po długich latach nieobecności na polskie stoły, wypierając z nich czystą wódkę, czego państwu i sobie serdecznie życzę.

Dr Grzegorz Russak